Виды копчения и правильный выбор древесины для лучшего результата

В чем преимущество домашнего копчения? Каждый день на столе – вкусные, питательные, полезные деликатесы. К тому же, это не магазинная химия и далеко не мясо, которое провалялось там уже несколько месяцев. О санитарии тоже можно не говорить, ведь каждый представляет, что такое промышленное копчение и торговля.

Копчение ­– самый известный вид тепловой обработки мяса птицы, свинины, рыбы, колбасных изделий, сала. Необычным вкусом обладают копченые фрукты, овощи, сыр. В продуктах домашнего копчения сохраняются все полезные свойства, белки, витамины А, В, С. При умеренном употреблении пищи натурального копчения происходит снижения веса, нормализация холестерина.

Виды копчения продуктов и что лучше сделать своими руками?

Копчением называют тепловую обработку сырых продуктов, во время которой они обезвоживаются, консервируются, просаливаются. Есть два типа: горячий и холодный тип копчения. К отдельной категории относят ускоренную обработку (быстрый метод) и обработку “жидким дымом”.

При горячем способе изделия обрабатываются дымом с температурой 45-120 градусов, процесс длится несколько часов. Для горячего копчения подходят: фрукты, овощи, нежирное мясо, сыр. Чаще всего используют те продукты, которые несущественно изменяют свою структуру и консистенцию при обработке высокой температурой.

Холодный способ – более длительный процесс, подходящий для жирных сортов мяса, рыбы, холодного копчения сала. Длится он от нескольких часов до нескольких дней. Температура дыма при обработке составляет 19-25 градусов. Для копчения берут заранее засоленные изделия, маринованные продукты, которые уже готовы к употреблению. Они не проходят термическую обработку, поэтому должны быть уже готовы к употреблению. Дым только вносит свою «нотку».

Лучшие сорта дерева для холодного и горячего копчения

Вкусовые и внешние качества продуктов копчения полностью зависят от дыма. Наиболее лучшим считается дым от дров дуба, старой яблони, бука, ольхи. Пикантный вкус придают ветки можжевельника с ягодами, вереск, вишневые листья, розмарин, опилки тополя, мята, лавр.

Не все растущие рядом деревья годятся для получения коптильного дыма. К примеру, в березовой коре много дегтя, поэтому ее нужно снять с дров перед топкой. Хвойный материал также не очень подходит, потому что придает изделиям специфический вкус и запах. Однако еловый и сосновый дым подходит для морепродуктов.

Тип древесины влияет на цвет готового изделия. Красное дерево дает золотистый цвет, лиственные породы (клен, тополь, осина) – светло-желтый, твердые породы (бук, дуб) – от янтарного до коричневого.

Для холодного копчения отбирают влажные древесные отходы (опилки, стружку), поленья, ветки. Самым лучшим считается «светлый дым», который образуется от медленного тления дров с достаточным поступлением кислорода. Небольшое пламя допускается только в пасмурную погоду.

Плотный дым подходит для мяса, птицы, курицы, менее густой – для рыбы. Мясо рекомендуется заворачивать в ткань, тогда как рыбу – нет (из-за наличия чешуи). Если же чешуи уже нет, тогда рыбу защищать нужно гораздо сильнее. Также помните, что повышение температуры выше 25 градусов для рыбы может быть фатальным. Она сразу перейдет в горячее копчение. Если вам нужно сохранить ее целой и сделать только аромат – пользуйтесь градусников при копчении рыбы.

Изделия домашнего копчения должны быть не только вкусными, но и безопасными для здоровья. Поэтому нужно соблюдать все требования тепловой обработки. Допустимые погодные условия для копчения: высокая температура и низкая влажность. В такой атмосфере продукты быстрее обезвоживаются, активнее насыщаются коптильными веществами и покрываются сухой корочкой, служащей барьером от микробов.

Сразу после копчения изделия подвешивают, остужают, сушат (5-10 суток) в помещении с температурой от 10 до 12 градусов. За этот период изделия полностью теряют влагу и просаливаются.

Что это такое «копчение жидким дымом» и с чем его едят

«Жидкий дым» – это конденсат натуральных продуктов горения, предназначенный для изготовления продуктов с эффектом натурального копчения. Обработанные изделия консервируются, просаливаются, приобретают янтарный цвет, готовы к употреблению. Жидким дымом покрывают поверхность изделия или добавляют во время приготовления.

Вещество продают в жидком, порошковом состоянии, расфасованном в бутылки и аэрозоли. Дым бывает на водной, масляной, спиртовой основе. Маринадный «жидкий дым» имеет винную или фруктовую основу на специях.

Основным компонентом ароматизатора является натуральный дым лиственных деревьев (черемухи, бука, яблони, ольхи). В процессе конденсации дым разделяют на три составляющие: одну – растворимую в воде и две – нерастворимые (с дегтем и золой).

Растворимую фракцию очищают от канцерогенов, а нерастворимые конденсаты удаляют. В результате обработки получают первичный конденсат дыма и фазу смолы, которые являются основными компонентами «жидкого дыма». Чтобы получить конечный продукт, конденсат концентрируют, дистиллируют, смешивают с усилителями вкуса, ароматизаторами, добавляют спиртовой растворитель. Перед фасовкой дым настаивают в емкостях, фильтруют, затем переливают в тару.

Большое количество людей интересует вопрос, насколько «жидкий дым» безвреден для организма. Вопрос о влиянии на здоровье до сих пор остается открытым, поскольку все зависит от производителя. Сам жидкий дым считается безвредным, но многие добавляют в него химию для усиления вкуса. А вот что и в каких дозах добавляют сказать точно нельзя. В любом случае лучше покупать такой товар не самый дешевый и желательно производства ЕС, где применяют к нему хоть какие-то стандарты качества и сертификацию.